“Вірю, колись будемо дуже цінувати місцевих виробників": як поблизу Бучі роблять смачний козиний сир
Історія створення "Сирного ательє"
До 2017 року, кандидатка економічних наук, Анастасія Кириленко, була невід’ємною частиною Київського національного університету. Вона працювала асистентом на кафедрі міжнародних фінансів Інституту міжнародних відносин. Проте, життя перевернулось, коли сім’я переїхала до села Блиставиця, де народилася нова мрія – створити щось особливе.
Родина Кириленків
Ще з самого дитинства Анастасія відрізнялася великою любов’ю до тварин. Одного разу, відвізши власну собаку, Теслу, на стерилізацію, жінка вирішила залишитися під час операції разом з твариною. Спочатку лікар відреагував на це доволі скептично, однак зрештою навіть відпустив усіх асистентів і операцію закінчували удвох. Саме в цей момент Анастасія зрозуміла, що весь цей час займалася абсолютно не тим, чим хотіла, тож жінка вирішила кардинально змінити все своє життя.
Витриманий козиний сир у кульках
У 2019 році Анастасія спробувала витриманий козиний сир у кульках і була дуже здивована смаком. Перше враження було настільки сильним, що вона захотіла зробити такий сир самотужки. Тоді якраз розпочалася перша хвиля коронавірусу, тож жінка вирішила, що сім’ї терміново потрібна коза. Так і з’явилась Леся. Анастасія зізнається, що ім’я обрала невипадково, а в честь своєї давньої подруги, що емігрувала до США, адже “вона ще та коза”.
Коза Леська
З часом, те, що почалося як хобі, перетворилося на справжню підприємницьку діяльність. “Сирне ательє родини Кириленків” допомогло Анастасії розібратися в собі та віднайти своє покликання. Жінка зрозуміла, що фермерство та робота з тваринами для неї – це саме той вид діяльності, що робить життя повноцінним та приносить масу задоволення.
Кози "Сирного ательє родини Кириленків"
Як правильно доїти козу
Протягом трьох років Анастасія самостійно контролюю процес виготовлення сиру – від годування кіз, антисептичної обробки до та після доїння, пастеризації молока і суворого дотримання гігієни при сироварінні.
Першим етапом для виготовлення сиру, звичайно, є процес доїння, який проводиться двічі на день.
Жінка каже, по великій і малій рогатій худобі в Україні дуже мало ветеринарів. І знайти класного дуже важко. Але їй пощастило познайомитись з Вадимом Прядком, який і навчив основ гігієни доїння:
- це обов’язково потрібно робити в рукавичках;
- спочатку необхідно нанести засіб до доїння;
- почекати 40 секунд;
- перші три цівки здоїти в окрему місткість, адже вони найбрудніші, й таким чином очистити дійкові канали;
- нанести спеціальний крем й починати доїння;
- після доїння закрити сфінктер спеціальним засобом на основі повідон-йоду, бо він залишається відкритим ще протягом 30 хвилин. Тобто, якщо коза десь ляже і забрудниться – це все потрапляє далі у вим’я й це може стати причиною запальних процесів.
Крім того, під час доїння, на посудину з молоком також одягається марля, для первинної фільтрації.
Як позбутися неприємного запаху та присмаку козиного молока
Неприємний присмак та запах у козиного молока та сиру може виникати саме через нехтування гігієною під час доїння. Міністерство аграрної політики та продовольства України навіть прийняли наказ “Про затвердження Гігієнічних вимог до дрібнотоварного виробництва та обігу молока”. Однак, на жаль, не всі його дотримуються. Тож Анастасія Кириленко взяла на себе місію зруйнувати стереотипи стосовно продукції з козиного молока й довести людям, що насправді це може бути дуже смачно.
Окрім гігієни на якість молока також сильно впливає раціон кози. Своїх “дівчаток” Анастасія годує двічі на день сумішшю з гранульованої люцерни, вівса, кукурудзи, ячмінної крупи та сезонних овочів. До того ж кози мають постійний доступ до трави та сіна.
“Коли я була на навчанні у Швейцарії, то там взагалі цікаво. Вони просто годують комбікормом. 2-3 черпачки під час доїння вранці та ввечері. Все інше у них просто трава і вони вважають, що цього достатньо”.
Завдяки гарному догляду та піклуванню про тварин, кози Анастасії на своєму піку можуть давати 6-7 кілограм молока. Цікавий факт: молоко заведено вимірювати саме в кілограмах, а не в літрах.
“Це дуже багато, враховуючи те, що жінка та коза має, приблизно, однакову вагу. Тобто для неї це дуже виснажливо та дає велике навантаження на організм. Лактація, сама по собі, суперечить інстинкту самозбереження, тому що інстинкт збереження виду ієрархічно знаходиться вище”.
Усі кози на фермі Зааненської породи. Саме цей вид дає найбільшу добову кількість молока, воно має найменший відсоток жиру в порівнянні з іншими козами. Це молоко вважається найкращим для пиття, адже воно не навантажує підшлункову та легко засвоюється організмом людини.
Фермерам також потрібна освіта
Для того, щоб забезпечити кращі умови догляду за козами та виготовляти сир з високими вимогами до якості, Анастасія здобула освіту ветеринара та постійно проходить освітні курси та їздить на навчання до фахових спеціалістів за кордон.
“Це було навчання в української сироварниці Тетяни Дядечко. Вона вже років 10 займається сироварінням й мала в Україні свою торгову марку. Зараз вона варить сир не тільки в Європі, а й в інших країнах. Цей досвід був для мене неоціненним з точки зору того, щоб подивитися як влаштовані виробництва в Європі, зокрема у Швейцарії та Італії. Дуже хочеться перейняти цей досвід і застосувати його в Україні, тому що в нас є всі можливості розвинути конкурентоспроможний аграрний сектор і виробництво. Ми маємо прекрасні поля й можливості для випасу. Тому все в наших руках”.
Особливості продукції
Насправді сир для Анастасії є проявом любові до природи, тварин, гедоністичної їжі та людей. Це не просто смачний делікатес, а ціла філософія, яка об’єднала найцінніше для господині. Відчути цю любов можна, насолодившись сирними кульками в олії або сирною намазкою.
Як будь-який гедоністичний продукт, сир потребує поваги та має певні вимоги до споживання:
Намазка
Берете улюблений багет, щедро додаєте намазку зверху лосось, запашний томат, улюблену зелень та насолоджуєтесь цією сирною ніжністю авторського рецепта.
Склад сирної намазки:
- сир козиний,
- кріп домашній,
- насіння льону,
- часник гранульований,
- сіль.
Кульки в олії
Омлет, сирна кулька та в’ялений томат ідеально смакують зранку для гарного початку дня або його продовження.
Склад сирних кульок в олії:
- сир козиний в спеціях (карі/паприка/прованські трави),
- купажована олія (соняшникова + оливкова),
- в’ялені томати від українського виробника.
Також у фермерки можна придбати молоко, кефір та йогурт.
Зробити замовлення для себе та своїх найближчих можна за номером:
+380 50 303 27 27
Або ж написавши Анастасії в Instagram:
@kyrylenko_as
Фермер — це не "зачуханий селянин"
Анастасія також поділилася своїм найбільшим “болем”. Річ у тім, що коли хтось каже, що він фермер й займається тваринами, то у людей виникає образ селянина в брудній одежі. Проте це не так, адже фермерство — це високотехнологічна галузь, в якій необхідно бути освіченим та знати про основні засади не тільки ветеринарії, а й зоотехнічні та дієтологічні аспекти.
“Я вірю, що в Україні настане колись такий момент, коли ми будемо дуже любити, цінувати та берегти наших місцевих виробників. Не будемо гнатися за закордонними сирами, які насправді викохані своїми ж місцевими мешканцями.
Знайдіть хоч одного італійця, який не любить моцарелу. Та він її просто обожнює. В якій би я країні не була — кожен громадянин, в першу чергу, розповідає саме про свій сир. Є навіть цілі рухи — це називається Slow Food. Чесно кажучи, я була настільки вражена, що європейці дуже це цінують й поважають. На першому місці у них саме місцеві виробники, а далі вже хтось інший”.
Плани на майбутнє
В майбутньому “Сирне ательє родини Кириленків” планує перерости в окрему велику ферму з екоготелем, рестораном із локальними продуктами, що стане справжнім місцем сили для відновлення гостей.
“Ми вже придбали землю й на весні будемо перевозити туди кіз. Ми це задумали для того, щоб мати більше контакту й комунікації з людьми. Це зараз необхідно і дуже актуально, тому що тварини, самі по собі, дуже тактильні істоти, вони лікують, разом із ними дуже спокійно.
Ми придбали землю в Соснівці. Там є невеликий хутір Бондарня — дуже казкове місце з неторкнутою природою, де можна буде і погуляти, і взаємодіяти з тваринами. Я думаю це буде дуже класна штука як для мешканців нашого регіону, так і для гостей з інших міст”.
Тим часом поки Сирне ательє готується до розширення, ви можете дізнатися багато чого цікавого про процес виготовлення сиру у нашому відео, що закріплено нижче.
