"Нагадує смак дитинства": як в Хатинці Пекаря у Бучі випікають справжній хліб у дров'яній печі
Початок Хатинки Пекаря
Історія Хатинки Пекаря в Бучі розпочалася 2020 року. Втративши роботу в ресторанному бізнесі через пандемію, Ярослав Бурківський вирішив зайнятися випіканням хліба для продажу. В той час у чоловіка було повне нерозуміння, що відбувається у світі, адже ті події здавалися абсолютно абсурдними для XXI століття. Тож пекарство стало для чоловіка справжнім порятунком.
“Хліб, як стріла – пробиває будь-яку негоду, будь-які події. Тобто ресторан може закритися, він не є пріоритетом, а от випічка хліба – це універсальний продукт, без якого ніяк”.
Хліб із Хатинки Пекаря
Спочатку місцем роботи пекаря була його домашня кухня. Ярослав каже, що ідея для створення власної пекарні виникла дуже просто:
“Один із друзів, який у мене купляв хліб, сказав, що є пекар, з яким можна поспілкуватися. Я під'їхав до нього, ми почали налагоджувати зв'язок і через місяць ми вже будували пекарню разом”.
Будівля являє собою автентичну українську мазанку із соломи та глини, збудовану без використання новітніх матеріалів.
Хатинка Пекаря
За словами Ярослава, ця пекарня є явним доказом того, що її можна зробити недорого. Головне – мати величезне бажання. Чоловік наголошує, що у відкритті власної справи найважливіші не гроші, а вибудовування міцних і довірливих стосунків між людьми.
“Коли ти виставляєш у пріоритет цінність, глибшу, ніж інструмент, яким ти користуєшся, тоді навіть без грошей в тебе буде змога це робити. Наприклад, ми з партнером випікали хліб, їздили на пилораму й міняли хліб на дошки. Ми не гроші міняли – ми домовлялися, і це, відповідно, формувало нові взаємини.
Якраз це те, про що говорив Христос: “Стукайте і вам відкриють” (в оригіналі: "Просіть і буде вам дано, шукайте і знайдете, стукайте і відчинять вам", Від Матвія 7:7, – ред.). Тобто коли ти щось робиш, то тобі в будь-якому разі допоможуть. А якщо ти думаєш про те, щоб зробити тільки кошти, то у тебе не буде ніяких взаємин”.
Спочатку заклад мав назву Майстерня "Птах". Однак згодом шляхи партнерів розійшлися, і Ярослав перейменував бізнес на Хатинку Пекаря. Крім різноманітних видів хліба в пекарні також готують пиріжки із різними начинками – як солодкими, так і солоними. Смаки постійно змінюються.
Пиріжки в Хатинці Пекаря
Початок повномасштабного вторгнення
Хатинка Пекаря розташована на виїзді з Бучі з боку Ворзеля. Під час окупації регіону частина росіян стояла прямо на будівельному ринку, до якого притулилася пекарня. За словами власника, ворожі САУ були неподалік, тож територія навколо постійно обстрілювалася артилерією ЗСУ. Ярослав був переконаний, що пекарні вціліти не вдалося, тож вирішив разом із частиною своєї команди піти у добробат, аби пекти хліб для ЗСУ.
У квітні виявилося, що пекарня вистояла. Звісно, не обійшлося без часткових руйнувань, проте все підлягало ремонту. Завдяки власним силам Ярослава й допомозі волонтерів хатинку вдалося відновити, а разом з нею і виробництво хліба. З квітня до вересня 2022 року Хатинка Пекаря працювала на волонтерських засадах. Будь-хто міг взяти необхідну кількість буханочок свіжоспеченого хліба абсолютно безплатно. Або ж, якщо була змога, за символічну пожертву. Також люди нерідко приносили дрова, борошно й інші продукти.
“Я своїм хлопцям сказав: “У мене немає коштів, зарплати немає за що платити. Якщо ви готові зі мною підтримувати, то будемо працювати. Якщо нам щось пожертвують, то розділю всім порівну”. Всі сказали: “Окей. працюємо”.
Працівники пекарні розпочинали свою роботу ще перед закінченням комендантської години й не припиняли з її початком. Об’єми виготовлення були колосальними, понад 200 буханців майже щодня. Однак цього все одно було недостатньо. Завдяки небайдужим, вдалося купити нове обладнання та побудувати ще одну піч.
Технологія випікання
Обираючи свою майбутню професію, Ярослав, намагався знайти відповідь на запитання “На якій роботі можна працювати 20 років?”. Він ставив собі за мету досягти за цей час високого рівня професіоналізму. А найголовніше – бути щиро відданим своїй справі й ніколи не зупинятися на досягнутому. Попри те, що створити рецепт для випікання хліба здається надзвичайно просто, адже всі необхідні інгредієнти є – борошно, цукор, олія, сіль та вода, – навіть у цій справі є куди рости.
“Ми постійно в пошуках щастя. Думаємо, що спробуємо дорожчий хліб і будемо більш щасливі. Або будемо їздити на дорожчому автомобілі — станемо більш щасливі. А насправді, коли ми щось вдосконалюємо і робимо щось краще – воно приносить ще більше радості.
Так само і в хлібі. Можна накидати купу всього і бути незадоволеним. А можна відшліфувати борошно і воду, знайти технологічні процеси, читати літературу і вдосконалювати свою техніку так, щоб коли ти їси шматочок просто білого хліба, хочеться сказати: “Нічого собі! А як так? Там же ж просто борошно, сіль і вода!”
Майбутній хліб готується до випікання
Хліб у хатинці печуть виключно у дров'яній печі, адже у ній, як каже Ярослав, дуже багато життя. Каже, що життя потрапляє туди з вогнем, вогонь – від дрів, а дрова – від сонця. Так утворюється своєрідний закритий цикл. Цей символізм додає хлібу ще більшої значущості, а також виділяє його на фоні магазинних виробів.
Так хліб випікається в печі
У народі є повір’я, що на осиці, сосні та ялині не печуть. Осика – дерево нечисте, чорт ним володіє, а смоляні дають присмак дьогтю. Однак, ґрунтуючись на власному досвіді, власник Хатинки Пекаря стверджує, що це все – не більш ніж забобони. Пояснює, що специфіка дров’яної печі полягає у високий температурі горіння, через що всі смоли повністю згорають, а у прямій трубі не залишається жодної сажі.
“Коли пекарі пекли в дров’яних печах, вони використовували ту деревину, що доступна. Це робилося для того, щоб не переводити деревину. Якщо у нас в переважній кількості хвойні ліси, то потрібно топити хвойними. Це, по-перше, економічно вигідно, а по-друге, ти не вирубаєш деревину, яка в дефіциті. По-третє, в кожної деревини є своя щільність, вона по-іншому горить та дає іншу температуру віддачу, що впливає на структуру й смак хліба”.
Розповідаючи про хліб та піч, Ярослав часто порівнює їх з жінками, а процес випікання – зі стосунками й коханням. Можливо саме завдяки такому ніжному та дбайливому ставленню до своєї праці, випечений хліб настільки приваблює клієнтів.
“Я думаю, що, можливо, ця енергетика, яка відображається, є привабливою. Як мінімум, для того, щоб подивитися на процес випікання та спробувати хліб”.
Однак, крім дбайливого ставлення і почуттів, до випічки потрібно докладати зусилля та постійно практикуватися.
“Пекти хліб вчить піч і сам процес, – розповідає Ярослав. – Чим більше часу ти на це поклав, тим краще буде результат. Але теорія також дуже важлива. Необхідно розуміти процеси, як діють цукор, закваска, як ці всі бактерії діють. І тільки тоді є шанс зробити хороший хліб. Але це тільки шанс”.
Випічка в Хатинці Пекаря
Відвідувачі
За ті кілька годин, що ми провели у Хатинці Пекаря, до неї постійно навідувалися клієнти, більшість з яких заїжджали туди вже не вперше.
Пан Михайло родом із Вінницької області, чоловік каже, що пиріжки тут точно такі ж, як пекла його бабуся в дитинстві. Наразі Віктор мешкає в Києві й приїжджає до Хатинки Пекаря раз на кілька днів по свіжий хліб.
“Привіз свого внучка, щоб він також скуштував. Він приїхав з Дніпра. Я йому розповідав, як бабуся мені пекла і хочу, щоб дитина також відчула, наскільки сильно воно відрізняється від магазинного”.
Відвідувач Михайло
Пані Юлія мешкає в Бучі й ніколи не проїжджає повз пекарні. Жінка каже, що усі вироби наповнені домашнім теплом та затишком.
Відвідувачка Юлія
Юлій дізнався про хатинку в інтернеті. Каже, що заїхав сюди вже втретє і щораз дивується різноманіттю асортименту, адже начинки постійно змінюються.
“Чесно кажучи, в Європі на кожному куті є крафт, в яких працюють пекарі впродовж багатьох поколінь. У нас цього не вистачає. Набагато приємніше приїхати, поспілкуватися, щось купити. І ти знаєш, що ця продукція без консервантів, свіжа, а інколи навіть й гаряча, на відміну від магазинних, де здебільшого хліб із заводу”.
Просвітництво
Крім випікання хліба, власник Хатинки Пекаря Ярослав Бурківський, також планує підвищити його роль та значимість для українського суспільства. За його словами, через довготривалий вплив Радянського Союзу, у нашої держави з’явилася велика кількість комплексів та закритих сфер.
“Якщо ми порівнюємо українське і французьке виробництва, то це ж зовсім різні рівні, стандартизація дуже-дуже різна. Це абсолютно відрізняється культурно, тому що часу приділено там хлібові більше й донесено людям, що таке хліб, його користь, поживність і так далі”.
В Україні є безліч курсів, на яких вчать пекарського мистецтва, однак спеціалізованих шкіл для пекарів немає. Тож наразі Ярослав планує запустити освітянські проєкти, щоб хоч якось виправити ситуацію.
“Якщо хтось із пекарів захоче зробити щось подібне, то я докладу всіх зусиль для того, щоб допомогти цій людині. Я можу поїхати в інше місто, показати, як працювати в дров’яній печі. Можу допомогти запустити процес”.
