Як Савва Лібкін змінив ресторанну Одесу: "Я знаю, що потрібно гостям"
У випуску FEDORIV VLOG — відверта розмова з творцем культових проєктів "Компот", "Дача" та Tavernetta.
Початок шляху Савви Лібкіна від звільнення до першого мільйона
Савва Лібкін почав свій ресторанний бізнес після звільнення з роботи у 1993 році. Тоді йому було 63 роки, він весь час прожив в Одесі і вважає себе справжнім одеситом.
Савва Лібкін
"Мене звільнили з держорганізації, де я працював менеджером громадського харчування. Я був занадто проактивний", - розповідає Лібкін.
Після звільнення він запропонував директору школи годувати школярів краще, ніж це робила держава. Так з'явився його перший бізнес - піцерія у шкільній їдальні.
"У мене не було ні одного засобу виробництва, ні приміщення, ні копійки грошей. Працював у шкільній духовці", - згадує ресторатор.
Секрет успіху Панпіци
Перша піцерія швидко стала популярною. Лібкін встановив стандарт: одна піца за 5 хвилин. Незабаром він відкрив ще три піцерії, потім ще 15.
"Офіціант заробляв у два рази більше за мене. Він додавав до ціни 100%, різницю забирав собі", - розповідає підприємець про особливості того часу.
До 1995 року Лібкін заробляв десятки тисяч доларів на місяць - божевільні гроші для того часу.
Філософія ресторанного бізнесу
Основний принцип Лібкіна простий: "Робити треба все з подвійним сиропом". Він переконаний, що до гостя треба ставитися так, ніби він прийшов додому.
За його словами, успіх приходить тоді, коли розумієш: те, що ти робиш, швидко перетворюється на гроші.
"Дача": від сміттєзвалища до перлини Одеси
Проєкт "Дача" Лібкін відкрив у 2004 році на місці міського сміттєзвалища. Інвестував спочатку 40 тисяч доларів - на ті гроші повністю відремонтував будинок.
"Перші 40 тисяч відбили за один тиждень і забули одразу ж. Був натовп людей відразу", - згадує підприємець.
Ідея "Дачі" - створити кухню, якої ніколи не було, скомпілювавши домашні рецепти мільйона одеситів.
Боротьба за власність
Останні чотири роки Лібкін судиться з державою за "Дачу". Його звинувачують у незаконному заволодінні землею.
За його словами, держава намагається відібрати перлину, створену зі сміттєзвалища за 22 роки.
Як війна змінила ресторанний бізнес
Війна кардинально вплинула на роботу ресторанів. Лібкін зазначає кілька ключових змін:
"Чоловіків стало менше - і гостей, і співробітників. Типовий гість зараз - одна жінка з одною-двома дітьми", - констатує підприємець.
Змінилися й смаки: люди знову почали пити горілку замість вина, закуска стала важливішою за їжу.
Найбільша зміна - у способі споживання: "Компанія заробляє половину на доставці. Половина людей купує продукт, не купуючи сервіс".
Лібкін відверто говорить про посттравматичний стресовий розлад, який торкнувся всіх одеситів.
"У Варшаві йшов під трамвайним мостом. Коли над головою проїхав трамвай, автоматично підняв руки до голови. Зрозумів, що серйозно хворий", - ділиться ресторатор.
Він свідомо уникає новин і не читає жодного Telegram-каналу: "Не хочу знати про те, що, куди і як летить".
Зараз Лібкін працює над новим проєктом - про дитячу кухню. За його словами, він завжди довго шліфує проєкти.
"Якщо ти не шліфуєш, тоді заберуть конкуренти на 100%", - переконаний ресторатор.
Свою місію він бачить глобально: "Велика ідея - зробити так, щоб кухня мого міста була відома у світі. Це ідея довга, вона буде реалізована і після моєї смерті".
