Про секрети роботи успішного ресторану від суддi «МастерШеф» Олі Мартиновської
На своєму шляху до успіху Оля Мартиновська випробувала себе в багатьох професіях, відкрила ресторан у Парижі, стала суддею популярного кулінарного шоу і врешті знайшла своє покликання. Сьогодні вона ділиться з нами історією свого становлення та найбільшими уроками, які отримала в ресторанному бізнесі.
Від пасіки до «МастерШеф», пошук свого місця в житті
«Якби я не стала суддею МастерШеф, то була б або пасічником, або працювала на кухні», — зізнається Оля.
Її дідусь і тато були бджолярами, тож дівчина змалку була залучена до цієї справи і знає про мед усе.
До перемоги в «МастерШеф» Оля встигла спробувати себе в різних професіях — працювала в банку, була офіціанткою, флористом. Але жодна з них не приносила справжнього задоволення:
Участь у кулінарному шоу стала для неї справжнім одкровенням: «Саме на МастерШеф я зрозуміла прям не знаю, низом живота, що я нарешті знайшла своє місце. Я знайшла свою професію», — ділиться Оля.
Париж — це перший ресторанний досвід і важливі уроки
Після перемоги в «МастерШеф» Оля отримала можливість навчатися в престижній кулінарній школі Le Cordon Bleu в Парижі. Там вона познайомилася з двома друзями — американцем Алексом та італійсько-тайського походження Девідом. Разом вони вирішили відкрити ресторан «Les Foodies» у Парижі.
Проте ресторан не приносив прибутку через низку проблем — будівельні роботи поряд, відсутність досвіду роботи на французькому ринку та недостатнє розуміння місцевої культури.
Головні уроки, які Оля винесла з цього досвіду:
- «Потрібно відкривати на тій землі, де ти відчуваєш себе максимально вдома, де ти знаєш стіни, кути, провулки, людей».
- «Важливо відчути свій час, не гнатися поперед батька в пекло».
- «Потрібно робити те, в що ти воістину віриш, що ти воістину любиш, що ти воістину вмієш робити краще за всіх».
Три секрети успішного ресторану
На запитання про чеклист успішного ресторану Оля виділяє три ключові пункти:
- Команда — «Коли такий шалений брак кваліфікованих кадрів, ми, коли говоримо про відкриття ресторану, не запитуємо: "А де ти візьмеш гроші?", ми запитуємо: "А з ким ти це будеш робити?"»
- Концепт — «Якщо ти в трьох, максимум в п'яти словах не можеш пояснити, про що ти як заклад, всьо пропало».
- Маркетинг — «Сьогодні це прям потужна махіна, яка може тебе поставити на перше місце, де б ти не був розташований».
Щодо фінансової сторони питання, Оля вважає, що для відкриття якісного ресторану знадобиться близько 2000 доларів за квадратний метр (включаючи обладнання кухні, бару та інтер'єр), плюс «подушка безпеки» на перші півроку роботи.
Українці і висока кухня. Справа не в культурі, а в економіці
На питання, чи готове українське суспільство до високої кухні, Оля впевнено відповідає: «Якщо ми і не готові, то тільки з точки зору економічної складової. Ми — люди, народ, нація — дуже продвинуті, розвинуті, класні. Просто наш споживчий кошик загальної більшості не дозволяє нам іти у високе».
Вона вважає, що гастрономія показує соціально-економічний розвиток суспільства:
Телевізійний проект «МастерШеф»: закулісся і міфи
Оля розвіює кілька популярних міфів про «МастерШеф»:
- Шоу знімається без сценарію — «Нам дуже класно, бо ми постійно відходимо від канви... Є норми, ми ж не можемо слати там, якби ми зробили це на кухні».
- Переможці обираються чесно — «Це все по-справжньому, а правда і справедливість вони існують».
- Судді не доїдають страви учасників — «Ми її дегустуємо, нам вистачає невеликої кількості, бо рецептори вже напрацьовані, що ти лизнув і все, пум, зрозуміло».
Серед найсмішніших моментів на шоу Оля згадує випадок, коли вони з колегою-суддею Вовою переплутали навушники перед важливим етапом:
«Тут ми стоїмо перед цими учасниками, маємо сказати деякі фрази... Я розумію, що в мені говорить, мені говорять слова Вови: "Вова, давай, Вова, давай", а Вова цього не чує».
Ситуація закінчилася неконтрольованим сміхом суддів і гнівом керівництва.
Мрії про власний ресторан і вимірювання успіху
Оля не приховує своїх планів відкрити власний шампань-бар: «Я пишу, я придумую назву, зберігаю в пінтересті якісь деталі інтер'єрні, я прописую страви». Вона сподівається, що проект може реалізуватися вже цього року — залишилося знайти ідеальну локацію.
На запитання про те, як вона вимірює свій успіх, Оля відповідає:
Вона визнає, що поки не досягла ідеального балансу між роботою, особистим життям і відпочинком, але прагне до цього: «Успіх — це коли Work-Life Balance не пусті слова і не інстаграмні картинки, а це твій стиль життя, і тобі вдається бути скрізь: із собою в тиші, і з твоєю дитиною, і на роботі, і в стосунках, в ліжку, в ресторані, на відпочинку».
Поради для початківців у ресторанному бізнесі
Насамкінець Оля дає три головні поради для тих, хто мріє відкрити свій ресторан:
- Знайти свого шефа — «Це має бути твоя людина, це має бути людина, з якою ти не побоїшся потім піти в партнерство».
- Мати чітку концепцію — «Якщо ти в трьох, максимум в п'яти словах не можеш пояснити, про що ти як заклад, всьо пропало».
- Зібрати надійну команду — «Тобі потрібні найкращі люди, найкращі. Вони не будуть коштувати дешево».
«Я б хотіла, щоб кожний, попри все — війна, якісь ще негаразди, складнощі — знайшов своє місце в цьому житті. Для цього обов'язково слухайте себе, в нас всередині є всі відповіді», — підсумовує Оля Мартиновська.
